资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄
人莫不饮食,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出,中华民族自古深谙用火之道,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期,成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物。继牛肚之后,兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图;而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅,成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针,一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店,无需店招,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外的食客“闻香知味”,生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾,夹一片毛肚涮至火候,在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑,只觉全身毛孔无不畅快。
“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者,火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效,根据食客的不同需求,辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音,在“尚滋味,好辛香”的四川,多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆,鸭肠上三下三,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅,不需要数数,手上、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型,可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕,沁人心脾。(完)
如何区分新冠症状是寒证还是热证?怎么用药更对症?****** 光明网讯(记者 林佳欣)在中成药的使用中,很多药的适应症都有风寒和风热的区别,如何区分自己的新冠症状是寒证还是热证,怎么用药才能更对症、更有效?北京中医医院院长刘清泉在今天(3日)下午国务院联防联控机制召开的新闻发布会上作出回应。 刘清泉表示,近期很多人咨询用药的风寒、风热问题,说明大家对于如何辨识和认识风寒风热是非常关注和重视的。对于新型冠状病毒感染这样的疾病,中医称为“疫病”。通俗来讲,新冠是传染性很强的外感病,既然是外感病,不管诱因是风寒还是风热,大部分都表现出发烧、怕冷、乏力、咽喉疼痛等临床症状。首先,不管是风寒、风热引起的临床不适,我们用具有解表功能、治疗感冒的药物治疗都是有效的。当然,如果有专业医生从中医理论进一步区分开风寒风热进行治疗,可能疗效会更为迅速一点。 刘清泉指出,从临床来看,出现发烧、怕冷、总想穿一些厚的衣服、肌肉酸痛、咽干咽痛、乏力、鼻塞流涕等症状,我们往往把它归属于风寒诱因,患者服用疏风解表的治疗感冒的中成药就足够了,比如在北京地区或者北方地区常用的感冒清热颗粒,传统的名方荆防颗粒、正柴胡饮颗粒等都可以很好地解决这类问题。 另外,有一部分人出现发烧,甚至高烧达到39度,这时候咽喉疼痛感非常明显,不是太怕冷,只是感觉肌肉酸痛,不是冷得非要穿厚衣服、盖厚被子,并且有乏力、咳嗽症状的情况下,从中医的归属上,它可能是风热诱因所导致的疾病。此时患者要用疏风清热或化湿解表、清热解毒这类中成药,也可以参考国家中医药管理局的《新冠病毒感染者居家中医药干预指引》里面推荐的药物,比如连花清瘟、金花清感、疏风解毒、宣肺败毒、清肺排毒、热炎宁、银翘解毒颗粒、蓝芩口服液、复方芩兰口服液、痰热清、双黄连、抗病毒口服液等。 刘清泉还提醒患者,如果有类似不适症状时,选准一种中药并按照说明书或咨询专业医师来服用就够了,如果服用1—2天后症状仍然没有明显缓解甚至加重,或者高烧不退,还是要及时到医疗机构就诊,千万不能盲目吃药。比如这个药不行,马上加另外一个药,再加上另外一个西药,这样加来加去,可能会有很多不良反应,这是不科学、不规范的服用方法。当然,一些特殊人群,比如65岁以上尤其是80岁以上的老年人群有慢性基础病的(比如有肿瘤的,还有免疫相关疾病的,慢性肾功能衰竭在做常规透析等情况),这些人群如果感染了新型冠状病毒以后,吃中成药时一定要向专业医师咨询,在医生的规范指导下才能真正取得疗效,否则可能会耽误病情、延误病情,甚至最佳的救治时期。 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 明发彩票地图 |